Grundsubstanz für die Herstellung sowohl von Gelatine, als auch von Leim (Haut- und Knochenleim) ist Kollagen, ein Protein, welches aus der Haut, dem Bindegewebe und den Knochen von Tieren durch chemische und physikalische Vorbehandlung gewonnen wird.

Bei der Herstellung von Gelatine wird unlösliches Haut- und Knochenkollagen in lösliches Material mit niedrigerer Molekularmasse überführt. Die entscheidende Reaktion ist dabei die Hydrolyse. Die anfangs durch Säure oder Lauge eingeleitete chemische Hydrolyse geht während der Herstellung in eine thermische Hydrolyse über. Bei der Gelatineproduktion sind zwei Reaktionen zu unterscheiden, durch die Bruchstücke der ursprünglichen Kollagenketten entstehen:

· Auflösung der Triple-Helixstruktur des Kollagens in Einzelketten durch Spaltung von Querverbindungen.

· Kettenverkürzung durch hydrolytische Spaltung der Polypeptidbindungen.

Die Reaktionen laufen sowohl bei der Äscherung mit Kalklauge als auch während der Säureeinwirkung ab. Allerdings werden bei Kalkeinwirkung im Verhältnis mehr Querverbindungen als Peptidbindungen zerstört.

Die Umwandlung von Kollagen in Gelatine ist nicht vollständig, was bedeutet, dass die Gelatine noch Überreste von Kollagen enthält. Zur Reinigung der Gelatine werden verschiedene Filter und Ionenaustauscher eingesetzt zur Entfernung von kurzkettigen Bruchstücken, Fettspuren, Fäserchen, mineralischen Begleitstoffen und feinsten Schwebeteilchen. Abschließend wird eine Sicherheitssterilisation durch Ultrahocherhitzung durchgeführt. Da die Grundsubstanz zur Herstellung von Gelatine Haut- und Knochenleim ist, und weil die meisten Schlachttiere in der EU entweder nicht halal geschlachtet werden oder Schweine sind, und weil der Herstellungsprozess ein physikalisch-chemischer ist, an dessen Ende (d. h. im Endprodukt Gelatine) noch Reste der Ausgangssubstanz nachweisbar sind, findet hier keine vollständige Istihaalah (Wesensumwandlung) statt. Deshalb kann in der EU hergestellte Gelatine nicht halal sein.

Die Fatwa des Europäischen Rates für Fatwa und Forschung (European Council For Fatwas And Research), die solche Gelatine für halal erklärt hatte, ging von einer vollständigen Istihaalah (Wesensumwandlung) aus, was hier eindeutig nicht der Fall ist. Zur Abklärung dieser Angelegenheit wurden mehrere Analysen in akkreditierten Labors in der BRD in Auftrag gegeben, die alle zu dem Ergebnis kamen, dass auch Schweine-DNA in dieser (vom Schwein hergestellten) Gelatine nachweisbar ist.

Quelle: Gelatine und ihre Herstellung